水の勝負はここです！

元四五年の第二次大戦終結後,世界各国の人々・文化の交流が当然の時代になると外国の食文化の影響を認めた人々により,無国籍、または多国籍の料理がサラリーマンの昼食も家庭の食事に入り込みました。
とくに簡便で栄養のある食事、ダイエットによい食事など、いろいろな国の料理が参考にされ工夫されるようになりました。 現在の日本人の食の感覚は健康面、趣味画、交際手段として注目されています。
寿司は日本人なら老いも若きも子どもも大好きです。 とくに大阪スタイルの押し寿司よりも江戸前スタイルの握り寿司が人気です。
かつては寿司は巽沢な食べ物で、来客があっても自分たちは食べないで、お客にだけおもてなしするご馳走でした。 日本の寿司のルーツといわれている滋賀県のフナ寿司は、春にとれたフナ(ゲンゴロウブナ)を塩漬けし、このフナとご飯至父互に重ねて熱成し、なれ寿司としたもので、正月の食べ物として用意されました。

このなれ寿司のルーツは、中国の山間部にあるともいわれています。 日本のなれ寿司は中国から朝鮮を経て、日本に伝わったとされています。
なれ寿司が日本で最初に登場した書物は十二世紀の『今昔物語』です。 現在でも滋賀県のフナのなれ寿司のほか、和歌山県を中心にサバ、サンマのなれ寿司があります。
保存食として誕生したこれらのなれ寿司は、現在は郷士料理としてその姿を残しています。 その後も九州も中国も関西の押し寿司が主としてご飯を食べる保存食として生まれました。
現在でも大阪の押し寿司も九州や岡山のばら寿司が残っている一方で、北海道や東北では魚の保存食として飯寿司(二シン、サケなどの飯寿司)が工夫され、北陸ではカブと魚からがぶら寿司や、マスの押し寿司なども工夫され今でも郷士料理として人気があります。 かぶら寿司は冬に正月用としてつくられます。
麹による熟成が難しく食べる日を設定してからつくるもので、高級品となっています。 新潟県魚沼市の山間部にはホッケの干物でつくったなれ寿司があり,福島県会津の身欠きニシンを使った二シン寿司、岐阜県にも日本海から運ばれたサバのなれ寿司があります。
高知県のサバ寿司、和歌山県のサンマ寿司などの姿寿司も特別な祝いの日に用意されます。 京都のサバ寿司(棒寿司)は福井県の小浜から運ばれた塩サバを利用した棒寿司であり京都の祇園祭りに出される馳走です。
握り寿司は江戸時代になって江戸の職人によって考案されました。 なれ寿司は乳酸醗酵により生成された乳酸によって酸味がつくものです気の早い江戸っ子は乳酸醗酵による酸味づけまでの時間は待てないということで、ご飯に食酢を混ぜてつくった寿司飯に江戸湾(東京湾)でとれる新鮮な魚介頬をのせたものとされていて、「早寿司」ともいわれていました。

江戸湾でとれる魚介頬をのせたものだから「江戸前寿司」です。 寿司飯を小さな俵状にしたものを「江戸前」というのだとの説もあります。
江戸前寿司は江戸時代には屋台で売り歩いたものでした。 現在の主な店は、職人さん至別にしてカウンターに腰掛け、職人さんの握った寿司をすでで食べるというスタイルになっています。
これは今どきのファーストフードです。 江戸時代の寿司飯の握りは握り飯のように大きく、種の魚介類は寿司飯に比べれば小さかったようです。
さて、寿司、とくに握り寿司が江戸時代から今日に至るまで人気があるのは、新鮮な魚介類が食べられること、日本人の主食であるご飯が食べられることによります。 寿司を食べに行くと、必ず寿司飯のことをとやかくいう人がいるのは、ご飯の温度、甘味と食酢の酸味のバランスがほどよくもまた種の魚介類との相性がいいからであろうと思います。
さらに昨今の健康ブームを背景に、魚介類の人気があがり、魚介類をたくさん、またいろいろな種類を食べることができるというのも、人気の理由と考えられます。 また、回転寿司が登場してからは、ご馳走としての寿司に加えて、気楽なランチや友達とのコミユニケ-ションの手段としての寿司というものも食べられるようになってきました。
さて大阪の押し寿司と東京の江戸前寿司との違いです。 大阪の押し寿司は飯として食べるものや、保存食としての目的もあります。
一方、握り寿司は握ったものをすでで食べるもので、寿司飯と種のバランスを味わうものです。 押し寿司は寿司飯の量が多く、寿司飯にも具(檀)にもしっかりと味がついています。

また食べたときに寿司飯と異がばらばらにならないようにしっかりとつくられています。 これに対して握り寿司は口の中に入れたときに寿司飯が口の中でばらばらと崩れ,種と一緒に噛みきれて、味のバランスもよいことが望まれます。
私はかつて脳外科医の友人の協力で握り寿司のMRIをとったことがあります。 経験豊かな職人が握った握り寿司は飯粒と飯粒の問に僅かな空間があるのでロの中で崩れることがわかりました。
これが素人が握るとおにぎりのように握ってしまい飯は押しっぶされ、飯粒と飯粒の問の空間はなくなってしまいます。 さらに寿司ロボットでつくる握り寿司も飯粒と飯粒の空間はありません。
職人の握りは飯粒がある一定方向に揃っていますが、素人が握ったものや寿司ロボットで握ったものの飯粒の配列は不規則です。 寿司を特別の日に食べる代表例として遠足や運動会の海吾巻きがあります。
海苔巻きをいろいろと組み合わせ,寿司飯に梅漬けの梅酢などで色づけし、切り口を花や動物(蝶、熊、パンダなど)に見せるような特別な寿司が各地の郷士料理として今でもあります人気の回転寿司にも一定の決まりがあります。 すなわち二つの皿の上の寿司が客の目の前を通過す時間は八秒で、必ず右回りです。
人の目は右利きの人が多いので、回転するベルトは右回りにしたほうがとりやすい。 また目の前が通過す時間は六秒より速くても遅くてもとりにくいのです。
回転寿司を美味しく食べるには寿司をベルトに載せる職人さんの位置の右側のほうが新鮮な種がくるのでベターな位置となります。 また、最近は回転寿司でもベルトを回す司ではなく、食べたいものを注文すスタイルが増えているようです。
健康によいということで人気がある寿司です、お任せの一人分は約八〇〇キロカロリーあるので食べ過ぎないことが必要です。 さらに寿司飯の塩分濃度は約一%なので、食べ過ぎると塩分の取り過ぎにもなります塩分を取り過ぎれば喉が軽き、血圧にもよくありません。

醤油をつけないでそのまま食べたほうが、寿司の味がよくわかるというものです。 食べ方の順序は、その人の好きなように食べればよいとよくいわれますお任せで注文したときに白身魚から出されることでもわかるようにも味の濃くない白身魚から食べるほうが味がよくわかるのではないでしょうか。
なるべく安くあげるためには、松竹、梅などのコースをとってから、仕上げに好みのものを注文するのがよいかもしれません。 世界の料理はうま味のベースとして何らかの材料からとったエキス分を利用します。
このエキス分がだしで、フランス料理ではフォンやヴイヨン中華料理ではタンがあります。 日本のだしの材料としては昆布もカツオ節、シイタケなどが使われています。
私たちが感じる味の基本は、甘味、塩味、酸味、苦味に加えてだしが持つうま味とされています。
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